Палаудың еттен несі артық?..

Бүгінде еліміздің кез келген өңірін өзбек, ұйғыр, дүнген, түрік асханасы «жаулап алған». Одан кейін ептеп кәріс, жапон, қытай елдерінің ұлттық ас мәзірін ұсынатын мейрамханалар қанат жая бастады. Негізінен, 2000-жылдардың сәніне айналған фаст-фуд өнімдері нүктелерінің көптігі – өз алдына бөлек тақырып.

Ал неге Қазақстанда тұтынушыларға қазақтың ұлттық тағамдарын ұсынатын асхана, дәмхана, мейрамхана тым сирек? Әрине, бұл ретте ас беру һәм той жасаудағы табақ-табақ ет асу мен тегеш-тегеш бауырсақ пісірудің жөні бөлек. Біздің айтпағымыз, лағман, палау орталықтарына ұқсатып, өзіміздің ұлттық тағамдарға арналған күнделікті қоғамдық тамақтану орындарын ашуға не кедергі?

Басты мәселе бағада болып тұр

Өзіміз «Палау мен лағманның қазақтың ет, қамырдан жасалатын ұлттық тағамдарынан несі артық екен?» деген сұрақтың жауабын іздеп, елордадағы лағман, палау орталықтарына бас сұғып көрдік. Шығыс, Еуропа, Италия, қазақ, қытай, өзбек, ұйғыр асханаларының жиынтығы етуге тырысқанмен, ас мәзірінде көбіне сол палау мен лағман жасауға басымдық бергені көрініп тұр. Жалпы, 70 орынның адам басына орташа чегі 2 000 теңге болады екен.

Салыстырмалы түрде алғанда, өзбек, ұйғыр тағамдарының бағасы кез келген тұтынушыға қолжетімді. Мысалы, онда қазы, сарымсақ, жұмыртқа, қаракесек ет, сәбіз қосылған, 7-8 адамға арналған бір табақ палау – 8 500 теңге. Біздің дәмханаларда болса, сол көлемдегі асылған еттің құны – 30-40 мың теңге аралығында. Әрине, ет палау орталығында да бар. Ондағы 4-5 адамдық бір табағының бағасы – 14 500 теңге. Ал ет, қазы, сарымсақ, өрік-мейіз сынды қоспаға бай «Ханский» деп аталатын бір табақ бренд палауы – 13 500 теңге. Сондай-ақ картоп пен пияз қосылған қара қуырдағы – 1 500 теңге.

Лағмандары да сол шамада. Олардың чезуру, суантайру, могуру, мошуру және чинсайру, гуйру, суйру, джусай жидан, джусайру лағманы, хауха лағман, Құлжа лағман деген түрлі атауы бар. Дәмі мен түрінде онша айырмашылық жоқ солардың.

Мысалы, қазақтың әр өңірінде етті әртүрлі асады. Тіпті, суы мол, жері сор батыс жағында балықты да асып береді. Соның әрқайсысына палау, лағман сияқты етіп, «анадай ет», «мынадай ет» деп толып жатқан атау қойып тастап, солардың бағасымен әр адамға тәрелкеге салып ұсынуға әбден болады, біздіңше. Ал табақ тарту дәстүрі – қоғамдық орынның емес, үйдегі қонақасының еншісінде.

Аса берейік десек, ет те қымбат

Қазір элиталы мейрамхананың бағасы өте қымбат. Соған сай жоғары санатты жайлылық, таңдаулы интерьер, ас мәзірінің әр алуандығымен ерекшеленеді. Ал ортаңқол мейрамхананың иесіне жылына 100-350 мың долларға дейін табыс түседі. Қолы жүргенде 500 мың доллардан да асып жығылуы мүмкін. Сондықтан елімізде табысы тұрақты осы салаға ден қоюшылар көп. Алайда нағыз қазақ мейрамханалары жоқтың қасы.

Оның айтуынша, еліміздегі мейрамханалардың көбі тағамдарын тек шығыстық стильде әзірлейді.

Осылайша, ұлттық асымызды ұлықтайтын кездің келгені, қазақы мейрамханалардың жоқтығы әңгіме бола қалса, бәзбіреулер «қазақта ұлттық тағам түрлерінің аз болғанын» алға тартады. Бірақ қазақ халқы тек еттің өзінен жентек, түймеш, парша, шұжық, бітеу, бұжығы, жаужұмыр, борша, сырбаз дегендей көптеген тағам түрлерін дайындаған. Әлгіндей палау мен лағманның көп түрі бар десек, қазақ қуырдағының да соғым қуырдағы, қарын қуырдақ, май қуырдақ, сан еттің қуырдағы, сұр қуырдақ, өкпе-бауыр қуырдағы, қаймақ бұлаған немесе сары май қатқан қуырдақ, бәліш қуырдақ сынды түрлері болған.

Медицина ғылымдарының докторы, Тағамтану институтының негізін қалаушы Төрегелді Шармановтың айтуынша, қазақтың ұннан, сүттен жасалған дәмдерін айтпағанда, еттен жасалған тағамдарының өзі өзге ұлт мейрамханаларының ас мәзірін он орап алады. Өкінішке қарай, соны өзіміз ұқсата алмай, ақсатып алып отырмыз. Ұмытылғанын былай қойғанда, ұмытылуға шақ қалған ұлттық ас-дәмімізді жаңғыртып, ұлттық брендке айналдырсақ деген тілек бар, бірақ ниет жоқ. Ал Төрегелді Шармановтың пайымынша, әр ұлт өзі жаралған топырақта пайда болған тағамды көбірек тұтынуы керек.

Қазақ рестораторлары тұтынушыларына ұлттық тағамдарымыздың фьюжнін ұсынып көрді. Осы мақсатта қазы қосылған сэндвичтер, қара түсті бауырсақтар мен жылқы етінен жасалған салаттар пайда болды.

Мысалы, RUMI палау орталығы бағасы адам басына 2 700 теңге тұратын үй қамыры, жая, қазы, картоп, тұздық қосылған «Бешбармақ фетучини» деген тағам жасады. Қосымша алсаңыз, оның сорпасы мен құрты 400 теңге болады.

Ал SADU пиццериясы Baursaki neri деген атаумен бір тостағы 900 теңге тұратын қара түсті, ерекше дәмді бауырсақ пісірді. Ол – мейрамхананың бас аспазы Себастьяно Сенезаның гастрономия әлеміне енгізген жаңа тағамы. Бауырсақтың қара болу себебі, илеп отырған қамырға ағаш көмір қосылады екен.

Сондай-ақ Алматыдағы адам басына орташа чегі 3-4 мың теңге болатын, дизайны толықтай қазақы нақыштағы «Жайлау» дәмханасында піскен нанның ішіне салып берілетін сірне – 3 200 теңге, еттің бір тәрелкесі – 2 000 теңге тұрады.

Ал «Шах» мейрамханасында орташа чек – 5 000 теңге. Ас мәзірінен 1 388 теңгеге «Хасып-Асып» атты дәстүрлі қазақ шұжығынан дәм тата аласыз.

«Аспандияр Экспресте» жылқы етінің қуырдағы 1 450 теңге десек, 1 150 теңгеге жая, қазы қосылған қазақ салаты бар. Осы орайда біз тапсырыспен алдыратын бір табақ еттің бағасын да бағамдап көрдік. Солардың ішінде «Бір табақ сүр ет» деген хабарландыру көзге ерекше түсті. Келісі – 3 500 теңге. Анықтамасында «ет сүрлеу тәсілін қайта жаңғырту негізінде қайың, алма ағаштарының қабығы мен дала жусанының иісін сіңіру әдісімен арнайы сүрленген жылқы етін ұсынатындары» жазылған.

Бірақ осының бәрін бір жолға салып алайық десек, оған ішкі нарықтағы ет бағасының қымбаттығы қолбайлау болып тұр. Бұрын табақ-табақ ет аспаса асқазаны жұбана қоймайтын ағайын қазір қоғамдық тамақтану орнына бармақ түгіл, етті үйінде де үнемдеп жеуге көшкен. Өйткені дүкен сөрелеріндегі сиыр етінің өзі әр келісі үшін 2 500-3 000 теңгеден кем емес. Жылқы еті онсыз да 3,5 мың теңгеден басталып тұр.

Өзімізде – «қаңсық», өзгелерге – таңсық

«Дүниежүзі қазақтары қауымдастығы» мен «Отандастар қорының» бастамасымен «Қазақтың ұлттық тағамдары – Ұлы дала бренді» жобасы басталған еді. Сонда қазақтың ұлттық тағамдарын әзірлеу, экологиялық таза өнімдерді пайдалану арқылы ұлт денсаулығын нығайту және халықаралық қауымдастықта қазақ тағамдарының француз, итальян, қытай, орыс дастарқанымен тепе-тең тұрарлық дәрежесін дәріптеп, лайықты орнын бекітуге бағытталған бастама әлемнің түкпір-түкпіріндегі қандастар тарапынан кең қолдау тапты.

Олардың ішінде мейрамхана ісі бойынша шағын бизнес саласы 78,6 пайызды қамтитын АҚШ-та қазақ мейрамханасын ашқан қарағандылық Фарида, Жәнібек Ғаббасовтар бар. Олар қазақтың ұлттық тағамдарын насихаттау үшін Catering ашуды Нью-Йоркте оқып жүргенде жоспарлаған. Ол – ірі компанияларға арналған қоғамдық тамақтану орны.

Іші де қазақы нақышта безендірілген мейрамханада үнемі қазақ әуендері қосылып тұрады екен.

Сол сияқты, Қазақстаннан Малайзияға оқуға барған Данияр Юнусметов көп ұзамай, Куала-Лумпурдан қазақ мейрамханасын ашқан. Ондағы тағамдардың мәзірі ғана емес, шикізаты да ұлттық өнімдерден тұрады. Қазы-қарта мен жал-жаяны Данияр арнайы Қазақстаннан алдырады екен. Сондай-ақ Лондонда жүріп, елдің дәмін сағынғандар «Паша» мейрамханасына бара алады.

Сеулде орналасқан қазақ мейрамханасында да ұлттық тағамдардың көптеген түрі ұсынылып қана қоймай, онда жұртты ұлттық киімдегі даяшы қыз-жігіттер күтіп алады.

Париждегі ұлттық мейрамхананың иесі – қазақстандық заңгер Гаухар Ассион. «Қонақтар көбіне ет, манты, палауға тапсырыс береді», – дейді ол.

Ал Astana – Пекиндегі алғашқы қазақ мейрамханасы. Асылған ет, қазы-қарта ұсынатын ол жер қазақтар ғана емес, қытай мен туристердің жиі келетін орнына айналған.

P.S.: Этнографтардың айтуынша, тағамтану саласында «ұлттық асқазан» деген ұғым бар екен. Арғы тегінен бері тек ет, сүт тағамдарын тұтыну ген арқылы бойына сіңген қазақты тәттілермен, шөп-шаламмен алдарқата алмайсың. Шетелге шыққанда да өзіміздің ұлттық асхананы іздеп кететіні сол, шұрылдаған ішегін етке толтырып келіп жатпаса, көңілі көншімейді. Ал қазақ рестораторлары өзгенің тамақтану орындарымен зәулім ғимараты арқылы емес, ұлттық тағамның қолжетімділігімен бәсекелесе алса игі. Әйтпесе, 7-8 адамға арналған бір табақ палаудың бағасы 8-9 мың теңге, сол көлемдегі асылған еттікі 30-40 мың теңге болып тұрғаны – қолда бар құндылықты құнттай алмау. Етті де заманына сай ықшамдап асып, оған кеткен шығынды басқа тез өтетін жеңіл-желпі қосымша өнімдермен қайтарып алуға болады.